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芝麻球简介,速冻芝麻球的制作工艺

2010-10-14 22:09:02点击:

宁波三雪食品有限公司-生产各类面点

芝麻球是香港及我国南方地区的休闲茶点,速冻芝麻球是我们在传统的甜点面食的基础上,九三年经过我们潜心研究将之转化为速冻食品,形成工业化生产在厦门首先推出,前身命名为咪咪脆,当时的形状为长圆形,是过油炸机油炸成熟制品,再经过速冻工艺加工成产品。九五年将其形状改制为圆球形,并更名为芝麻球,在郑州地区批量生产,到九八年后期逐渐形成了强大的市场走向,并产生了几个知名品牌,产品进入全国各地市场,尤其是在东北市场形成了强势畅销产品。

一、芝麻球的品项分类

经过十年的市场历练,全国各地涌现出各种品牌,受技术水平、生产条件、市场走向及行政监管等因素的影响,形成各种特色各种档次的产品,每种档次的产品都有其相应的感观性状与品质口感。

1、从价位来分:高档、中档、低档。
2、从性状来分:海绵网状型、空心型、实心型。

二、制作芝麻球的工艺流程
1组:
a)将糯米粉倒入和面机中,把添加剂均匀的撒在面锅的糯米粉上,搅拌3-5分钟预混,使其与糯米粉均匀混合;

b)白糖倒入桶中,用开水冲开搅拌均匀,倒入和面机中开机充分搅拌成面团,时间为10-15分钟,标准为表面光洁且无干粉,用手触摸不沾手,轻拉能拉出细丝,不能有断层;

c)成型:手工或者机器成型均可。包馅;沾浆h;团芝麻;摆盘;速冻;包装-----入库;

d)标准要求:芝麻球必须团圆不能凸凹不平,不能有裂纹、偏馅、露馅、沾馅等现象,芝麻要团均匀,不能有漂浮现象。

2组:把起酥油用绞肉机绞成泥状,按比例放入其它配料搅拌面团,其它工艺同1组。

3组: 先把地瓜洗净煮熟,最好过绞肉机备用,等所有原辅料入机后加入地瓜泥,其它工艺同1组。

4组:
a)把小麦淀粉用开水烫熟,加入和面机;

b)再加入面粉与糯米粉搅拌;

c)然后加入蛋白糖、乳化剂搅拌;加泡打粉;加起酥油搅拌;

d)根据软硬程度加适量冷水,搅拌成光滑面团;

e)把搅拌好的面团放置在10度或18度的环境中醒发2-4小时,注意不可发酸;然后成型;沾浆;团芝麻;速冻;包装;入库。

5组:
a)土豆洗净煮熟再去皮,过磨浆机成浆料备用;

b)小麦淀粉加水搅拌成淀粉水备用;

c)土豆浆加水入夹层锅烧开,加入蛋白糖,然后加入淀粉水,熬制成胶体状;

d)把糯米粉与麦芽糊精入和面机,加入添加剂预混均匀,再加入饴糖,最后加入胶体,搅拌成面团,其它工艺同上。

三、添加剂对芝麻球的作用

1、提高产品炸制的膨胀度,使芝麻球炸后更大;

2、防止芝麻球在速冻和储存过程中出现开裂与掉芝麻现象,有效的保持了面团中的水分以及改善了面团的结构,并且有效地改善了产品在速冻初期面皮的柔韧性与粘着性,起到了防止产品冻裂与掉芝麻的作用;

3、改善面团的流变性,使面团更容易机械化操作;

4、提高和改善了产品的感观性状,使产品炸制前结构更均匀,表面更光洁;炸制后色泽更诱人,口感更软糯。


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