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速冻汤圆生产新工艺,速冻汤圆生产过程

2010-10-17 17:59:34点击:

速冻汤圆作为传统中式点心之一,深受人们喜爱。但是,采用传统的生产工艺,汤圆粉团须经热烫和打芡,调粉工艺不易掌握,会出现调粉不均匀、韧性差、有生粉颗粒等缺陷,且制作的汤圆易塌架、表面不光洁、煮时易破皮。本文以黑芝麻汤圆为例,通过添加汤圆粉品质改良剂,及改变工艺条件等方法,使得制作出的汤圆表面晶莹透亮,无粉状脱落物,不塌架,黏弹性大,冻融稳定性和成型性好,口感软糯,爽滑劲道,具有理想的货架期和储藏期。应用这种技术生产的产品用温水即可制作,可有效提高工人劳动效率,同时提高产品的质量和产量。

速冻汤圆生产工艺流程

黑芝麻→去杂→淘洗→沥干→炒熟→冷却→磨粉→搅拌→调馅→搓圆→称量→速冻→馅心→包馅→入托盘→称重→速冻→检验→定量、装盒(袋)→装箱→入库冷藏→出厂

速冻汤圆制作工艺要点

原料选择   糯米无霉变、无虫蛀、黏性足,加工成糯米粉,气味正常。 猪板油为新鲜或冷冻良好的洁白脂肪,去膜、去杂后,用绞肉机绞碎。芝麻应颗粒饱满,香气充足,炒熟后无苦焦味。为方便磨粉,可将芝麻与白砂糖一同碾成粉状。

速冻汤圆制作要点

汤圆馅心料制备

将绞碎的猪板油,粉碎的黑芝麻粉及白糖按比例混合,并加入适量干桂花和干玫瑰花,加水搅拌均匀,把此馅料搓圆后,在-30℃以下的温度下速冻30分钟,使其中心温度达到-15℃备用。馅心重量控制在每15个210g~225g之间。调馅时一定要注意油脂与水的加入量,否则不易搓圆,做成的汤圆易变形。

汤圆成型

将糯米粉和汤圆粉品质改良剂按比例先干混均匀,再加入适量水搅拌均匀成为水粉料。用搓圆成型机或手工,将水粉料和冻好的馅心搓成表面光滑的汤圆,再把汤圆放入铺有塑料薄膜、消过毒的盘中速冻。此工序用汤圆粉品质改良剂与30℃左右温水调粉,和面时间一般为5~7分钟,和面至面团柔软后,醒面15~20分钟即可使用。较常规用热水烫面工艺相比,具有搓成汤圆后,不裂缝、不软塌、不变形、操作简单、工艺参数不受季节气候的影响等优点,且调粉时加水量比常规工艺高出5%~8%左右。用此工艺做出的汤圆煮熟后皮薄见馅色,韧性好,黏度高,不粘牙,不浑汤,油润香甜。速冻、包装、冷藏速冻采用强风循环,在-30℃~-35℃以下的温度下速冻30~45分钟,使汤圆中心温度达到-18℃时为止,并剔除速冻后个别扁平、塔型及馅心外露、隐露的不规则产品,包装后迅速放入-18℃±1℃的温度下冷藏。成品汤圆入冷库前要称重检验,每15个净重量在450g±5g之间。
  
剩余汤圆粉的保存如果当天混合好的湿汤圆粉有剩余,应放入冷库在-5℃~10℃温度下冷藏,这样可保存3~4周不变质。如第二天再使用,可把湿粉装入布袋中将口扎紧,浸没于25℃左右的清水中,保持其原有的色、香、味不变。若湿汤圆粉变红或汤圆煮熟后呈淡红色,即粉中长了霉菌所致,已不能食用。
  
用新法制作的速冻汤圆的表面光滑完整,大小均匀,呈自然白色。具有本品种应有的滋味和气味,且味道无苦味、无焦糊味、无酸味、无油哈味。该速冻汤圆还具有皮韧而薄,组织柔软,有弹性及光泽等特点。
 


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