水饺的味道主要集中在水饺馅上，所以好制作好的水饺馅是做水饺前必备的要求。下面介绍几种美味的水饺馅制作方法。
1.玛瑙翡翠馅：取芹菜250克切末，香菇50克切丁。锅内入油上火，烧热后倒入香菇，关火后再入芹菜末，加盐拌好。芹菜叶榨汁和面，包成绿色饺子。两个西红柿去皮切丁加糖做馅，再用一个西红柿榨汁和面，包成红色饺子即可。
2.胡萝卜双耳馅：胡萝卜擦丝，黑白木耳剁碎，炒锅置火上，倒入花生油，热后投入胡萝卜丝断起锅，加入葱姜末，黑白木耳、香油、精盐、味精拌匀即可包饺子。黑白黄三色相映，美观、脆嫩、咸香。
3.白菜粉丝馅：取白菜或圆白菜、韭菜、粉丝、炸排叉。白菜剁碎挤去水分，粉丝煮熟后切碎，加葱姜末、花生油、香油、精盐、味精，五香粉拌和均匀即可包饺。鲜香清淡，爽脆可口。
4.冬菜木耳芝麻馅：以冬菜、水发木耳为主馅料，配上炒熟擀碎的芝麻调味即可，这样制成的水饺营养高、味道好，老幼皆宜。
5.鱼肉馅：酱油、花生油、精盐、味精、鲜汤适量,粉500克，鲜鱼200克，猪肉馅I00克，韭菜100克。将鱼洗净去皮丢骨，同猪肉一起剁成肉茸。用酱油、料酒、鲜汤将肉茸调成糊状，加入精盐、味精搅匀。将韭菜洗净切成末，加入拌好的馅中拌匀。
6.荸荠馅：荸荠鲜肉水饺鲜、香、嫩、脆，去皮的五花肉(或牛肉)半斤，荸荠6两。白胡椒、酱油、花椒水、葱、蒜、盐、味精各适量，料酒一滴，香油少许。制作：五花肉洗净，剁成茸(将肉冻至半硬，剁时采用刀尖，这样有利于剁)。放入大容器内，加上白胡椒、酱油、花椒水、葱、蒜、味精、料酒拌匀。荸荠洗净，去皮。入开水中汆一下捞出、沥干。把荸荠剁碎，放入肉茸中，淋上香油拌成馅。
7.大肉馅：原料精粉500克，净猪肉300克。韭黄200克。酱油35克，味精2.5克，小磨香油75克，鲜姜、精盐各适量。净猪肉剔去筋膜，洗净。韭黄择洗干净，沥水，再切成1厘米的段。猪肉和姜块放在砧上，剁成肉泥，放入盆中，加入酱油、精盐、味精，顺着一个方向搅动，搅至上劲、发黏，再加入清水100～150克，边加边搅动，直至将水全部吸收、呈稠糊状。再加入韭黄段拌匀;再加小磨香油，拌匀，即成为馅料。
8.高汤馅：水发兰片50克，葱花I00克，姜末5克，味精5克，花椒面l克，精盐10 克，酱油50克，芝麻油15克，豆油100克。精粉50O克，熟鸡肉25O克，水发海参100克，大虾100克。先将鸡肉剁成碎叮,海参、兰片、大虾去皮切成碎叮加酱油。粉盐拌匀。再放葱。姜、味精、花椒面、豆油、芝麻油搅匀拌成馅。
9.牛肉馅：大葱150克，姜末1.5克，精盐15克，花椒粉1.5克，酱油50克，味精1克，豆油50克，芝麻油25克。面粉500克，牛肉300克，青菜150克。把牛肉剁碎，加酱油、姜末、豆油，放3两水搅匀，再放葱末、芝麻油、精盐、花椒面、味精。把青菜剁碎，用开水烫一下，挤去水分，放在肉内搅匀成馅。
10.三鲜馅：猪油50克，酱油50 克，味精1.5克，精盐1克，葱花，姜末各5克，芝麻油1.5克，花椒面0.5克。精粉500克，鸡肉250克，水发海参100克，鲜虾仁100克，蒸熟干贝或蟹肉50克。把鸡肉剁成丁，加入酱油、猪油拌匀。海参。虾仁。干贝切成丁，加在鸡肉内，放入葱姜末、花椒面、精盐、芝麻油拌匀成馅。
11.红油水饺馅 的酱油100克，香油10克，辣椒油50克，精盐10克，味精7.5克，白糖2.5克，花椒面1.5克，花椒2.5克，姜15克，葱白、蒜泥各50克、富强粉500克，猪肉350克(肥肉3成、瘦肉7成)。将猪肉去筋、切细，剁成泥。姜剁碎加水取汁。花椒用沸水浸泡取汁。葱白切末。将肉泥放入盆内，加入姜水、花椒水、葱末、味精2.5克、香油、精盐，花椒面，混合搅拌成馅。用酱油、蒜泥、白糖、辣椒油、味精兑成味汁。
12.花素水饺馅：鸡蛋250克，香油90克，水木耳125克，粉条200克、水发海米90克、豆腐干125克、青菜1000克，葱、姜、酱油、精盐、味精适量。将鸡蛋打入碗内搅匀，用油炒熟、豆腐干用油煎或炸成金黄色，切成小丁，海米切碎，木耳制成碎片，粉条、大葱、蔬菜切成细末，以上这些合在一起加酱油、精盐、味精、香油、清汤拌成馅，此馅可包1250克面粉的饺子。
13.水晶水饺馅：猪板油200克、白糖400克、葡萄干、瓜条、青梅、香蕉泥、青红丝适量，将葡萄干、瓜条、青梅、青红丝等切成末，猪板油切成丁，加上白糖、香蕉泥拌成馅。此馅能包500克面粉的饺子。
14.韭菜肉馅:把韭菜切细用细盐揉捏后用清水将菜沫子冲洗干净 ,准备一些精肉切碎放入料酒 调料等拌好 ,将肉与韭菜拌在一起 (注意尝一下咸淡是否合适) .