汤圆是中国的传统食品，起源于民间，早期仅限于家庭制作，后来发展到了街头摊点和饭店等。近年来，随着速冻技术的飞速发展，汤圆才作为一种速冻食品，进入社会化大生产的行列。特别是近两年来，速冻汤圆的生产厂家纷纷上马，但不少厂家却被生产中出现的各种问题所困扰，其根源在于工艺不成熟。作者以黑芝麻汤圆为例，重点探讨速冻汤圆的工艺要点及如何解决产品的质量问题。
1. 速冻汤圆的加工工艺
1.1 黑芝麻汤圆配料
1.1.1 馅料
黑芝麻18%，白芝麻12%，白砂糖30%，饴糖15%，熟面粉10%，大油10%，核桃仁5%，CMC-Na适量。
1.1.2 皮料
优质糯米80%～90%，粳米10%～20%，植物油适量(要求无色无味)。
1.2 工艺流程
原料选用→原料处理→调制馅心、面皮→成形→速冻→包装→成品→入库
1.3 操作要点
1.3.1 原料处理1)黑(白)芝麻:以文火将芝麻炒至九成熟、去皮，分别取40%的黑芝麻和60%的白芝麻磨成芝麻酱，使其质感细腻、香味浓郁，其余部分碾成芝麻仁。2)核桃仁:选用成熟度好、无霉烂、无虫害的核桃仁，用沸水(含质量分数1.0%～1.5%的NaHCO)浸泡去皮，炸酥、碾碎至小米粒大小。3)熟面粉:将小麦面粉于笼屉上用旺火蒸10～15min，其作用是调节馅心的软硬度，缓解油腻感。4)CMC-Na:将CMC-Na先配制成质量分数为3%～5%的乳液，用以调节馅心粘度，使其成团。5)水磨米粉的制作:将糯米、粳米按比例掺合，用冷水浸米粒至疏松后捞出，用清水冲去浸泡米的酸味，晾干后再加适量水进行磨浆;磨浆时米与水的质量比为1∶1.水太少会影响粉浆的流动性，过多则使粉质不细腻。磨浆后将粉浆装入布袋、吊浆，至1kg粉中含水300mg即可。
1.3.2 调制馅心
将处理后的黑芝麻、白芝麻、芝麻酱等放入配料中搅拌，再加入油脂、饴糖、熟面等，用饴糖、CMC-Na液来调节馅心的粘度和软硬度，使馅心成为软硬适当的团块。
1.3.3 调制米粉面团
将调制好的水磨粉取1/3投入沸水中，使其漂浮3～5min后成熟芡。将其余2/3投入机器中打碎;再将熟芡加入，徐徐滴入少量植物油打透、打匀，至米粉细腻、光洁、不粘乎为止。芡的用量可根据气温作适当调节，天热则可减少一点，天冷则多一点。否则，芡的用量太多会使面粉粘乎不易成形，太少则易使产品出现裂纹。植物油具有保水作用，加入适量植物油可有效避免速冻汤圆长期贮存后，因表面失水而开裂。该油脂应无色无味，不但不影响汤圆的颜色，而且可增加速冻汤圆的表面光洁度。
1.3.4 成形
根据成品规格，将米粉面团和馅团分成小块，可手工包制，或由机器完成。
1.3.5 速冻
将成形后的汤圆迅速放入速冻室中，要求速冻库的温度在-40℃左右。在10～20min内使汤圆的中心温度迅速降至-12℃以下，此时出冷冻室。汤圆馅心和皮面内均含有一定量的水分，如果冻结速度慢，表面水分会先凝结成大块冰晶，逐步向内冻结，内部在形成冰晶的过程中会产生张力而使表面开裂。速冻可使汤圆内外同时降温，形成均匀细小的冰晶，从而保证产品质地的均一性。即使是长期贮存，其口感仍然细腻、糯软。
1.3.6 包装入库
包装材料应有一定的机械强度、密封性强，冷库温度为-18℃，这样可将汤圆水分降低至最低程度。速冻汤圆在贮存和运输过程中应避免温度波动，否则产品表面将有不同程度的融化，再冻结，造成冰晶不匀，产品受压开裂。
2 讨论
2.1 原料处理对产品质量的影响
汤圆是一种风味食品，要求精工细作，这一特点体现在工艺过程的每一个细节，特别是对原材料的挑选和处理上。由于用料多且杂，如果处理不精细，混入砂、粒、果壳等异物，或是由于剪切粉碎粗糙，有渣质感，或是由于芝麻外焦、外生等，都将影响产品品质，使产品品位下降。
2.2 速冻汤圆开裂原因
造成速冻汤圆开裂的原因主要有以下几点:一是调制面团时，熟芡与生粉的比例不当;二是冻结速度慢，表面先结冰，等到内部结冰后，体积膨胀致使产品表面开裂;三是在贮存过程中产品表面逐渐失水形成裂纹;四是贮存、运输过程中，表面升温融化，在外力作用下形成开裂。诸因素造成的开裂现象均能通过完善的工艺条件和严格的生产管理得到解决。
2.3 卫生指标
2.3.1 速冻汤圆的卫生指标1)细菌总数≤10000个/g;2)大肠菌群≤1000个/kg;3)致病菌 不得检出。
2.3.2 影响速冻汤圆卫生指标的因素
影响速冻汤圆卫生指标的因素主要有两个方面。一是原材料的卫生指标不合格;另一方面是产品在生产过程中被污染。必须对原材料进行严格的检验把关，对不合格品进行严格的杀菌处理。生产中的污染主要来自人为带入和环境因素。故要求对操作人员的手、衣、鞋进行严格的消毒处理，车间、工具等都应定期消毒，控制空气中的落下菌，严格依照食品卫生法进行生产操作。
3 结 语
实践证明，该生产工艺既适合于机械化工业大生产，又适合于半机械化、手工成形的速冻汤圆的生产。依照该工艺生产出的产品细腻、糯软、香甜油润，馅心流质感强，是一种优质高品位的美食佳品，保质期可在一年以上。