1.感官指标
(1)色泽洁白如玉，具有汤圆应有的色泽。
(2)气味和滋味 具有汤圆应有的糯米香味和滋味，柔和爽
口，无异味。
2.理化指标
(1)砷(以As计)≤O.5m9/k9。
(2)铜(以Cu计)≤5.Om9/k9。
(3)铅(以Pb计)≤1.Om9/k9。
3.卫生指标
(1)细菌总数≤10000个/9。
(2)大肠菌群≤1000个/k9。
(3)致病菌不得检出。
4.影响汤圆卫生指标的因素
影响汤圆卫生指标的因素主要有两个方面：一是原材料的卫生指标不合格;另一方面是产品在生产过程中被污染。必须对原材料进行严格的检验把关，对不合格品进行严格的杀菌处理。生产中的污染主要来自人为带人和环境因素，故要求对操作人员的手、衣、鞋进行严格的消毒处理，车间、工具等都应定期消毒，控制空气中的落下菌，严格依照食品卫生法进行生产操作。