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速冻汤圆糯米团制作

2011-04-28 18:22:36点击:

速冻汤圆糯米团制作
传统的手工汤圆制成后很快就食用,但工业化生产的速冻汤圆要经过速冻及一定时间的冻藏和销售,汤圆皮是否会冻裂以及破裂的程度将会直接影响汤圆产品的质量,因此用来防止汤圆表皮冻裂的各种食品添加剂便应运而生。添加一定量的熟皮和少量的增稠剂是共同的技术措施,不同的是熟皮的添加量及增稠剂的品种选择有差异。
熟皮是指蒸熟后的糯米浆。熟皮用于汤圆皮中的目的是提高汤圆皮的组织细密性、延展性和抗冻能力,有利于防止汤圆皮被冻裂。由于熟皮具有极强的黏性,在使用时应注意先将熟皮冷却并捏成小圆子,以细碎的形式分批次往正在搅拌的糯米浆中添加,如果一整团加入,熟皮会黏附缠绕在搅拌器上,搅拌不均匀。熟皮的添加量一般为汤圆皮总量的6%~8%。而常见的增稠剂有羧甲基纤维素(CMC)、羧甲基淀粉(CMS)、海藻酸钠等。
汤圆皮的配方设计是以糯米浆为主,添加适当比例的熟皮和增稠剂即可。在温度低、湿度小的冬季可以适当往皮料中添加少量具有抗冻、防干裂作用的甘油、速冻猪油或食用白油(低度棕榈油)。如水磨糯米粉100%,熟皮8%~10%,增稠剂1%,水80%,甘油1%左右。
 


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