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速冻概念

2011-05-19 19:10:52点击:

速冻概念
食品速冻一般是指运用现代冻结技术,在尽可能短的时间内,将食品温度降低到其冻结点以下的预期的低温,使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体,最大程度地减少生命活动和生化变花所宓端钠辕恕水分,最大程度地保留食品原有的天然品质,为低温冻藏提供一个良好的基础。
尽管目前世界上速冻食品尚无一个统一、确定的概念,但专家认为一般速冻食品应具备下述五个要素:①冻结要在一18一一30℃的温度下进行,并在20min内完成冻结。②速冻后的食品中心温度要达到一18C以下。③速冻食品内水分形成无数针状小冰晶,其直径应小于100t~m。④冰晶分布与原料中液态水的分布相近,不损伤细胞组织。⑤当食品解冻时,冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。
显然满足上述条件的速冻食品能最大限度地保持天然食品原有的新鲜度、色泽、风味和营养成分。也就是说,在冻结过程中必须保证使食品所发生的物理变化(体积、导热性、比热容、干耗变化等)、化学变化(蛋白质变性、色泽变化等)、细胞组织变化以及生物生理变化等达到最大的可逆性。


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