速冻的优越性
一般来说，速冻食品具有如下优点：
(1)避免在细胞之间生成大的冰晶体。
(2)减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少。
(3)浓缩残留水的危害性下降。
(4)将食品温度迅速降低到微生物生长、活动温度之下，有利于抑制微生物的繁殖及其生化反应。
(5)食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产。在食品冻结和冻藏中，大粒冰晶体和残留浓缩水两者对冻结食品的危害均较大。大多数食品在温度降低到一1℃时开始冻结，在最高冰结晶生成阶段(一l一一4℃)大部分冰结晶生成。速冻可以使此阶段的冻结时间大大缩短，能以最快速度排除生成的热量，使冰晶体的颗粒得到控制，这对提高速冻食品(尤其是植物制品)的质量具有重要意义。由于速冻，食品细胞组织内浓缩溶质、食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，使浓缩残留水的危害性有所下降，结合近年来国际上流行的超低温速冻和冻藏(一30℃以下)，可有效地控制浓缩残留水带来的危害。
但必须指出，速冻的成本较高，因此对一些缓冻对其品质影响不大的食品来说，为了降低成本，就没有必要一味选择速冻。