速冻 隧道温度应达到一34℃以下；将汤圆人隧道进行速冻，速冻时间为20min；速冻后的汤圆，碰撞时声音清脆，手捏不碎，不变形，且中心温度不高于一15℃。汤圆馅心和皮面内均含有一定量的水分，如果冻结速度慢，表面水分会先凝结成大块冰晶，逐步向内冻结，内部在形成冰晶的过程中会产生张力而使表面开裂。速冻可使汤圆内外同时降温，形成均匀细小的冰晶，从而保证产品质地的均一性，即使是长期贮存，其口感仍然细腻、糯软。
