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调制面皮

2011-08-08 16:48:22点击:
速冻汤圆面皮的质量对速冻汤圆的外观、口感等有非常重要的影响,传统的调制方法主要有煮芡法或热烫法。
(1)煮芡法取水磨糯米粉总用量的1/3,用适量的冷水拌成粉团,塌成饼状,投入适量沸水中煮成熟芡,再将其余2/3的粉料放入一起揉搓至粉团细洁、光滑有劲、不粘手为止。
(2)热烫法将水磨糯米粉置于盆中,加适量沸水,搅拌、揉搓至粉团表面光洁。
(3)改进后的新工艺将变性淀粉、海藻酸钠、瓜尔豆胶、魔芋精粉、蒸馏单甘酯、复合磷酸盐按一定的比例搅拌混合均匀备用。
取干水磨糯米粉倒人搅拌机,按比例加入预混好的速冻汤圆改良剂,开机搅拌,经充分混合均匀后,再按干水磨糯米粉总重量的85%~90%加水继续搅拌,待粉团柔软后,静置10~20min即可使用。
(4)速冻汤圆面皮的制作要严格控制浆料温度不高于40。C,浆料黏度适当。调制好的速冻汤圆面皮,应软滑均匀,有韧性,无生粉颗粒、稍粘手或不粘手。

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