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速冻汤圆品质的改良

2011-08-21 16:42:50点击:
速冻汤圆的工业化生产过程中,由于水磨糯米粉不能像湿面粉一样有筋力,往往出现调制好的汤圆塌架、包馅开裂、煮时糊汤,速冻后汤圆表皮极容易产生开裂,导致煮后内馅外露,不但影响外观,而且大大降低其食用品质,严重影响速冻汤圆的质量。传统的速冻汤圆面皮生产方法——煮芡法或热烫法,工序复杂、费时费力。经过煮芡或热烫后,部分糯米粉进行了糊化,粉团增加了黏度,给汤圆的生产加工带来了便利,但也给汤圆的品质带来了明显的负面影响,因为糊化后的淀粉,在低温静置的条件下容易回生,其营养价值、口感等会有较明显的劣变。因此,大部分生产厂家已经抛弃了传统的煮芡法或热烫法而采用冷水和面,而冷水和面也存在着糯米粉黏度不足的缺陷。这就要求对速冻汤圆进行必要的改良,改进生产工艺、技术参数和储藏条件,使用速冻汤圆改良剂,提高其品质。

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