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速冻汤圆加工工艺

2011-09-21 17:30:56点击:
芝麻汤圆在速冻汤圆中是最经典的一种。以下介绍黑芝麻的汤圆的清洗操作:把芝麻放入10倍重量的清水中上下搅拌几分钟,让芝麻充分浸水,然后静置30 rain。由于芝麻的饱满程度不同,芝麻或漂浮、悬浮,或沉没于水中。完全漂浮于水面的芝麻没有肉质,只是空壳,不能食用,这部分芝麻连同浮于水面的草叶、草根等杂质先捞出弃去;然后用密网把悬浮于水中的优质芝麻慢慢捞出另放备炒;沉底部分不易同杂质分开,需要再次搅拌,并将盛桶倾斜静置,稳定后杂质会朝低端处沉积,高端处为干净芝麻。这样反复几次,基本可以把芝麻洗净。另外要引起注意的是洗好的芝麻不能盛放太多太久,因为洗好的芝麻特别容易发热,对其质量有影响。
 在炒芝麻、花生或其他种类原料时,火候掌握的好坏关系到炒后的香味和脆性,要求芝麻或花生熟透、香脆且没有焦味、苦味,颗粒鼓胀。炒熟的芝麻或花生要趁热绞碎,冷却后再绞的效果不好,不易绞碎。甜味汤圆中切忌混有除糖以外的任何味道,因此不能使用五香花生或略带咸味的调味花生,最好使用生花生现炒现用。对于核桃仁,要选用成熟度好、无霉烂、无虫害的,用含1.0%一1.5%(质量分数)NaHCO,的沸水浸泡去皮,炸酥、碾碎至小米粒大小。熟面粉是将小麦面粉于笼屉上用旺火蒸10—15 rain制得,也可经烤熟或炒熟,其作用是调节馅心的软硬度,缓解油腻感。

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