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速冻汤圆皮料的原料处理

2011-09-25 18:23:44点击:
 速冻汤圆皮料主要是由糯米粉组成的,因此对皮料的原料处理也就是对糯米的处理。糯米处理可分水清洗、浸泡、磨浆和脱水共4个环节。水洗的主要目的是除去糯米中的杂质。
糯米的浸泡要求一半米一半水搅拌后浸泡,浸泡时间根据生产季节的气温高低而定,夏季浸泡4 h左右,冬季需要浸泡8 h或更长,甚至晚上开始浸泡第二天磨浆,浸泡时间达12 h以上。浸泡的目的是将硬质的糯米软化,以便于磨浆。如果浸泡时间不够,磨出的浆料则成稀液状,不会鼓胀。
 磨浆是将浸泡过的糯米磨成细浆的过程,在磨浆下料时还要注意边加米边加水,使浸泡米始终在含水状态下进入磨浆机,否则磨出的米浆不够细腻,粗糙的米浆将直接影响成品汤圆的质量。磨浆时要注意出料阀的控制,好的浆料呈天然白色,细腻、滑润,并且充分吸水鼓胀,呈泡沫状。水磨后的浆液进入浓浆池之前应设置过筛工艺,一般采用80~100目的筛网,以确保其细度。
脱水指将浆液脱水成固体的工序,脱水的作用是将浆料中多余的水分脱去,一般脱水后的糯米浆为原料糯米重量的160%一180%,可根据这个得率在实际生产中调试并掌握脱水机适当的转速和脱水时间

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