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速冻汤圆的质量控制

2011-10-07 17:17:54点击:
   速冻汤圆大规模工业化生产的过程中,由于水磨糯米粉不像湿面粉一样有筋力,往往出现调制好的汤圆塌架、包馅开裂、煮时浑汤、口感差、速冻后有明显裂纹、脱粉等现象,严重影响了速冻汤圆的质量。
 (1)冻裂
速冻汤圆经过一段时间的冷藏后,会出现不同程度的龟裂甚至开裂现象,由于开裂不但影
响汤圆的外观而且煮后露馅、浑汤、颗粒塌陷,严重影响产品的品质,给销售带来了较大的困难难,引起了生产厂家的高度重视。目前抗冻裂能力已成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一,通常用开裂率来衡量开裂程度。
   (2)口感差
速冻汤圆一般以水磨糯米粉为原料,糯米粉的质量与汤圆的口感密切相关,成为衡量速冻
汤圆品质的重要指标之一。汤圆一般要求是嫩滑爽口、绵软香甜、口感细腻,且有弹性、不粘牙。通常以黏弹性、韧性、细腻度三项指标来衡量汤圆的口感品质。
   (3)外观差
 汤圆在速冻后或者煮出后易发生塌陷、扁平、偏馅、漏馅、形状不规则、色泽灰暗、泛黄、没有光泽等问题。速冻汤圆的外观一般用成形性、光泽度、色泽来衡量,要求颗粒饱满,呈圆球状,白色或者乳白色,光亮。
   (4)卫生问题
 卫生问题是速冻食品生产的首要问题,生产的各个环节,都必须严格控制卫生条件。

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