速冻食品的概念

速冻食品的概念
速冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降差异较大的冻结方法。速冻食品是指在

大于100~m)，且均匀地分布在整个组织中。当食品中心温度达到一18~C时，速冻过程

结束。此时食品内90％以上的水分被冻结，酶活性减缓，微生物的繁殖受到抑制。速

冻食品经解冻后，能保持原有的组织结构(细胞组织未破坏)，汁液流失少，基本上保

持了食品原有的色、香、味。速冻食品必须在低于一18~C的稳定低温条件下贮存，温

度波动不能大于土1℃，否则细小的冰晶体会继续增大，直至破坏食品的细胞组织。对

于有包装的速冻食品，贮藏1年仍能保持食品的原有品质。
慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本为等速的冻结方法。慢冻食品是指

在高于一30~C条件下(一般为一18一一23℃)冻结的食品。这种方法主要适用于整白条

肉和整禽产品的加工。在慢速冻结过程中，水分先在细胞外部空间凝结，细胞内部的

水分有足够的时间渗透出来，然后在细胞外部空间形成较大的冰晶。随着冰晶的增大

，细胞受到挤压，产生变形和破裂，从而破坏了食品的组织结构，解冻后汁液流失多

，不能保持食品原有的外观和鲜度，质量明显下降。慢冻食品在贮存期也要求保持稳

定的低温(一10一一18℃)，以降低食品的干耗损失。