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速冻汤圆品质改良对策

2012-01-12 18:54:20点击:

    1、添加剂及工艺改进
    适当添加改良剂,直接用冷水(室温水)调粉,代替水磨糯米粉的煮芡或热烫工序,有一定筋力,包馅、贮藏时不易裂纹,避免了粉团凝胶所带来的负面影响。速冻汤圆改良剂中的魔芋精粉、瓜尔豆胶有协同增稠作用,具有形成凝胶的能力,能确保汤圆不会塌架,同时增加了干水磨糯米粉的吸水量。速冻汤圆改良剂的黏度大,可使糯米粉组织紧密,煮食的浑汤现象显著减少。复合磷酸盐的保水性和黏结性改善了产品流变性避免了产品表面干燥 改进了汤圆的组织结构和口感。生产面皮时添加少量色拉油,与单甘醋作用后具有保水效果,可避免速冻汤圆长期贮存后因表面失水而开裂。
    2、严格控制速冻条件
    速冻汤圆是一种以低温快速冻结方式生产的食品,冻结需在-18~30℃的温度下进行,并在20~30min内完成冻结。因为速度越快,形成的冰晶就越小、越均匀,且不至于刺伤细胞造成机械损伤。冷冻速度慢,粉团淀粉间水分会生成大的冰晶体,使粉团产生裂纹、开裂。张国治等研究表明,冷冻采用0.5h达到中心温度-18℃以下,粉团基本不产生裂纹。
    3、适宜的贮藏运输环境
速冻食品的贮藏、运输、销售必须保持-18℃。生产厂家的贮藏库、运输食品的冷藏车、商家销售用的冷藏柜、消费者家中的冰箱都应满足这一冷链要求,使各种细菌及酶处于完全抑制状态。速冻汤圆的品质保持与品温有直接关系,品温越低,品质降低的速度就越慢;如果温度太高,导致皮内外的水分蒸发速度不同,易使汤圆裂纹。
    4、严格控制卫生条件
    必须对原材料进行严格的检验把关,操作人员的手、衣、鞋进行严格的消毒处理,车间、工具等都应定期消毒,严格依照食品卫生法进行生产操作。
 


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