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速冻汤圆的生产工艺

2011-08-07 16:52:44点击:
原料选用一原料预处理一调制馅心一调制面皮(即制糯米粉团)一成型一速冻一包装一成品一入库
原辅料配方及处理
速冻汤圆是一种风味食品,要求精工细作,这一特点体现在工艺过程的每一个细节,特别是对原材料的挑选和处理上。由于用料多且杂,如果处理不精细,混入砂粒、果壳等异物,或是由于剪切粉碎粗糙,有渣质感,或是由于芝麻外焦、外生等,都将影响产品品质,使产品品位下降。
速冻汤圆的配方繁多,与一般汤圆相类似。以常见的猪油黑芝麻馅、生肉馅、泥蓉馅、豆沙馅等为例,阐述速冻汤圆的原辅料预处理。
1.原辅料预处理的操作要求
(1)调制水磨糯米粉团的浆料配比一定要符合配方要求,均匀无结块。
(2)各种馅料所用的原料必须无异味、无杂质、清洁卫生。
(3)各种需粉碎处理的原辅料必须符合工艺规程要求。所有馅料的前期处理,都应符合工艺要求。
(4)白砂糖要干而松散,便于加工。
2.原辅料预处理的操作程序
(1)生肉馅用的夹心猪肉,先整理修制,去除杂质、网油,然后清洗,放入绞肉机中绞碎。
(2)皮冻的加工,按比例加生肉皮、水和调料于锅中,加热焖煮至皮烂,然后捞出肉皮放人绞肉机绞碎,再放入锅中烧煮约30min至汤有黏性,最后将汤和碎肉皮一起放置在不锈钢盆中预冷,如气温高而不能自然冻结则冷却后进冷库冻结,能自然冻结的皮冻无需进冷库。
(3)白砂糖要求粉碎成白糖粉(筛网孔120目),
(4)猪板油去膜去筋,放入绞肉机中绞碎备用。
(5)小豆、莲子必须漂洗,剔杂后焖煮至烂,然后加糖,加油炒制。
(6)黑(白)芝麻以文火炒至九成熟、去皮,分别取40%的黑芝麻和60%的白芝麻磨成芝麻酱,使其质感细腻、香味浓郁,其余部分碾成芝麻仁。
(7)选用成熟度好、无霉烂、无虫害的核桃仁,用沸水浸泡去皮,炸酥、碾碎至小米粒大小。
(8)熟面粉将小麦面粉于笼屉上用旺火蒸10~15min,其作用是调节馅心的软硬度,缓解油腻感。

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