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汤圆开裂的原因

2011-08-22 16:38:28点击:
(1)糯米粉本身吸水性、保水性较差,在加工过程中加水量的小幅度变化就可能影响到汤圆的开裂程度。加水量过大,游离水多,速冻过程中易致汤圆塌架同时导致开裂率提高;加水量过小,则粉团松散,粉问亲和力不足,在冻结过程中水分散失过快而导致干裂。因此籼糯米生产的汤圆比粳糯米粉更易开裂。
(2)在冷冻过程中,由于热量的交换,汤圆皮温度不断下降,保水能力不断减小,而水分不断挥发,导致水分散失,最终产生开裂。
(3)汤圆冷冻过程产生的内部膨胀压力。因为汤圆由外面的皮和被皮包裹的馅构成,在冻结过程中外面的皮首先冷冻固化,形成坚硬的外层,而含有大量水分的馅仍未冻结,随着温度的降低,馅中的水分冻结膨胀产生内压造成外层冻结的皮裂开。

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