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降低汤圆开裂采取的措施

2011-08-23 16:38:36点击:
(1)原料方面选择糯米粉及馅料的组成不同,在生产和储藏过程中汤圆的开裂也不一样,尽量减少馅料而增加皮的分量。最好选择皮和馅料的比热容基本相同,在速冻过程中基本保持同一时问内冻结,减少膨胀内压。
(2)加工的工艺改进一般来说,汤圆皮中的水分越高越能够防止开裂,馅料越硬而且水分越少,汤圆也不容易开裂,因此在生产加工过程中,允许条件下多添加水,尽量提高汤圆皮中的水分。将馅料进行预冻,可以减少膨胀内压,减少汤圆开裂。
避免采用揉搓式成型法,汤圆在成型过程中揉搓力越小,切口封闭成型也越好。在成型过程中,成型一定要均匀和完整,最好能够成为均匀的球形,减少不必要的应力作用。
(3)冷冻技术参数的改进在冷冻过程中,采取速冻法,实现快速降温。风的流动和冷冻速率对于汤圆的开裂影响较大。通常情况下,采用速冻和小风量生产的产品开裂率较低。
(4)储藏措施的改进储藏的温度过高和温度波动大都会导致汤圆表面形成较长的浅裂缝和冰晶体,影响外观品质。如果封口不好,还会导致馅料外露。

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