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速冻汤圆质量问题产生的原因

2012-01-10 23:13:12点击:

速冻汤圆质量问题产生的原因:
1、汤圆开裂问题的原因
    汤圆开裂的基本机理为冷冻过程产生的内部膨胀压力和蒸发失水。开裂原因主要有:冻结速度慢,表面先结冰,待内部结冰后体积膨胀致使表面开裂;贮存过程中产品表面逐渐失水形成裂纹;运输过程中,由于温度波动和外力作用造成开裂;速冻汤圆冷藏后表面开裂,由于糯米粉吸水蒸煮或热烫中形成的糯米凝胶加在糯米粉中制得的产品,随着凝胶的冻结,淀粉键具有相互作用趋势,迫使水从这一结合体中挤压出来,从而产生严重脱水收缩作用,带动粉团内部产生应变力,引起粉团在冷藏过程中表面裂纹。糯米粉团本身的吸水性、保水性较差,调制面团时加水量过小,造成粉团松散,粉粒间亲和力不足,在冻结过程中水分散失过快而导致干裂。
2、影响速冻汤圆口感的原因
    ①糯米粉的粒度和黏度
    糯米粉质粒度及黏度对汤圆口感影响较大,要求粉质细腻,粒度应达到100目筛通过率大于90%,口感好,开裂较少,品质较好。粉质细则糊化度高,赫度大,复水性好,在品质上表现为细腻、豁弹性好,易煮熟,浑汤少。
    ②加工工艺的影响
    经过烫面后,糯米粉中的部分淀粉糊化而提高钻度,有利汤圆的加工,但也给汤圆带来了明显的负面影响,因为糊化后的淀粉,在低温条件会回生(即冷冻回生),其营养价值、口感等都会有明显的劣变。
3、影响速冻汤口外观的原因
    汤圆在成型过程中,揉搓力越小,切口封闭成型也越好。故揉搓力要均匀,最好能够成为均匀的球形,减少不必要的应力作用。由于糯米粉团本身的吸水性、保水性较差,加水过大时速冻过程中易致汤圆塌架。
4、影响速冻汤圆卫生指标的因素
    影响速冻汤圆卫生指标的因素主要有:原材料的卫生指标不合格,产品在生产过程中被污染。生产中的污染主要来自人为带入和环境因素(操作人员的手、衣、鞋、车间、工具等。)
 


上一条:速冻汤圆的主要质量问题
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