由于生产速冻汤圆使用的原料是糯米粉，糯米粉中不含有面粉具有的可以形成面筋的蛋白质，因此糯米粉的质量对速冻汤圆的生产起决定性作用，小编在这里为您介绍下在生产速冻汤圆国产中的常见的缺陷问题及改善方法：
(1)缺陷分析
糯米粉的黏度低导致产品的加工性能差。糯米粉中的淀粉主要是支链淀粉，糯米粉的黏性主要靠支链淀粉提供。因此，如何提高糯米粉的黏度是改善汤圆品质最基本的问题。加工工艺的缺陷。一些厂家利用烫面工艺来加工汤圆，经过烫面后，糯米粉中的部分淀粉糊化而提供了黏度，有利于汤圆的加工，但也给汤圆带来了明显的负面影响。因为糊化后的淀粉，在低温条件下会回生(即冷冻回生)，其营养价值、口感等会有明显的劣变。因此，大部分生产厂家已经抛弃了传统的烫面工艺而采用冷水和面，而冷水和面也存在着糯米粉黏度不足的缺陷。糯米粉本身的吸水性、保水性较差。在加工过程中加水量的小幅变化就可能影响汤圆的品质，加水量大，粉团较软，在团制的过程中容易偏心，速冻前及速冻过程中容易塌架，同时导致冻裂率上升；加水量小，则粉团松散，米粉问的亲和力不足，在汤圆团制过程中不易成型，汤圆表面干散，不细腻，在冻结过程中水分散失过快而导致干裂。
(2)改善方法
可以通过添加一些黏度较高的物质来提高糯米粉的黏度。食品添加剂中常用的胶体由于成本较高，冷水溶解性差等原因，不太适用于速冻汤圆的生产。而预糊化变性淀粉在冷水中可溶，具有较高的黏性和吸水能力，在糯米粉的调粉过程中可以提供加工所需的黏度，加强糯米粉之间的黏结力和粉团的结构强度，对加工过程中加水量的偏差有较好的调整作用，减少汤圆团制过程中的偏心、塌架等现象，同时也避免了烫面加工时淀粉回生所带来的不利影响。变性淀粉良好的黏性和吸水能力还可以避免糯米粉品质波动所带来的产品性质不稳定的缺陷，更利于厂家生产出品质稳定的汤圆。变性淀粉具有的保水能力和低温稳定性，对速冻汤圆加工过程和贮存、物流过程中由于水分散失及品温波动导致的破损率，有比较明显的改善作用。