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速冻汤圆生产中的常见缺陷分析及改善

2011-06-26 21:47:28点击:

速冻汤圆生产中的常见缺陷分析及改善
由于生产速冻汤圆使用的原料是糯米粉,糯米粉中不含有面粉具有的可以形成面筋的

蛋白质,因此糯米粉的质量对速冻汤圆的生产起决定性作用。
(1)缺陷分析糯米粉的黏度低导致产品的加工性能差。糯米粉中的淀粉主要是支链淀粉

,糯米粉的黏性主要靠支链淀粉提供。因此,如何提高糯米粉的黏度是改善汤圆品质

最基本的问题。加工工艺的缺陷。一些厂家利用烫面工艺来加工汤圆,经过烫面后,

糯米粉中的部分淀粉糊化而提供了黏度,有利于汤圆的加工,但也给汤圆带来了明显

的负面影响。因为糊化后的淀粉,在低温条件下会回生(即冷冻回生),其营养价值、

口感等会有明显的劣变。因此,大部分生产厂家已经抛弃了传统的烫面工艺而采用冷

水和面,而冷水和面也存在着糯米粉黏度不足的缺陷。糯米粉本身的吸水性、保水性

较差。在加工过程中加水量的小幅变化就可能影响汤圆的品质,加水量大,粉团较软

,在团制的过程中容易偏心,速冻前及速冻过程中容易塌架,同时导致冻裂率上升;

加水量小,则粉团松散,米粉问的亲和力不足,在汤圆团制过程中不易成型,汤圆表

面干散,不细腻,在冻结过程中水分散失过快而导致干裂。
(2)改善方法可以通过添加一些黏度较高的物质来提高糯米粉的黏度。食品添加剂中常

用的胶体由于成本较高,冷水溶解性差等原因,不太适用于速冻汤圆的生产。而预糊

化变性淀粉在冷水中可溶,具有较高的黏性和吸水能力,在糯米粉的调粉过程中可以

提供加工所需的黏度,加强糯米粉之间的黏结力和粉团的结构强度,对加工过程中加

水量的偏差有较好的调整作用,减少汤圆团制过程中的偏心、塌架等现象,同时也避

免了烫面加工时淀粉回生所带来的不利影响。变性淀粉良好的黏性和吸水能力还可以

避免糯米粉品质波动所带来的产品性质不稳定的缺陷,更利于厂家生产出品质稳定的

汤圆。变性淀粉具有的保水能力和低温稳定性,对速冻汤圆加工过程和贮存、物流过

程中由于水分散失及品温波动导致的破损率,有比较明显的改善作用。


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