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速冻汤圆的开裂及控制

2011-06-27 16:56:17点击:

速冻汤圆的开裂及控制
(1)速冻汤圆开裂机理速冻汤圆开裂的基本机理为冷冻过程产生的内部膨胀压力(内压)和蒸发失水。因为汤圆由外面的皮和被皮包裹的馅构成,在冻结过程中外面的皮首先冷冻固化,形成坚硬的外层,而含有大量水分的馅仍未冻结,随着温度的降低,馅中的水分冻结膨胀产生内压造成外层冻结的皮裂开。另一方面,在冷冻过程中,由于热量的交换,汤圆皮温度不断下降,保水能力不断减小,而水分不断挥发,导致水分散失,最终产生开裂。
(2)影响速冻汤圆开裂的因素
①生产方法目前,速冻汤圆的生产工艺分为糯米粉直接成型法和糯米磨浆成型法两种。糯米磨浆成型法生产的产品质量稍好,但是存在工艺复杂、设备投入大、产品质量不容易控制等问题;而糯米直接成型法具有加工简单、设备投入小、占地面积小、易于生产等优点,更容易为生产者所接受。
②原料糯米粉及馅料的组成不同,在生产和贮藏过程中汤圆的开裂率也不一样。最好选择皮和馅料的比热容基本相同,在速冻过程中基本保持同一时间内冻结,减少膨胀内压。
③加工成型一般来说,汤圆皮中的水分越高越能够防止开裂;馅料越硬而且水分越少,产生的内压越小,因而汤圆也不容易开裂。汤圆在成型过程中揉搓力越小,切口封闭成型也越好。在成型过程中,尽量保持汤圆形态的完整和一致性,最好能够成为均匀的球形,减少不必要的应力作用。
④冷冻过程在冷冻过程中,风的流动和冷冻速率对于汤圆的开裂影响较大。通常情况下,采用速冻和小风量生产的产品开裂率较低。
⑤贮藏条件贮藏的温度过高和温度波动大都会导致汤圆表面形成较长的浅裂缝和冰晶体,影响外观品质。如果封口不好,还会导致馅料外露。
(3)预防措施
①生产过程的控制配料要合理,为了减少内压,尽量减少馅料而增加皮的分量;在生产汤圆的过程中,糯米粉团的混合一定要成熟,并且在允许条件下多添加水;成型一定要均匀和完整,避免采用揉搓式成型法;在冻结过程中采取速冻法,实现快速降温。
②贮藏过程的控制速冻汤圆产品在销售和运输过程中,要保持较低的温度并防止波动。
③添加汤圆改良剂经实验证明,汤圆改良剂具有使用简便,应用范围广,能适应不同的配方和加工工艺,并根据具体要求可改善汤圆的柔滑爽口、耐煮、白度和上浮性。使用汤圆改良剂后,汤圆在生产加工和冷冻保藏期间不会产生开裂现象,即使经过数次反复解冻一冷冻处理后,仍能够保持完整的结构;应用此改良剂生产的汤圆制品即使在经过长时间煮沸过程后,也能保持极佳的黏弹爽口特性而不会发生糊黏问题。


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