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熟皮

2012-06-18 22:23:30点击:

 熟皮是指蒸熟后的糯米浆。将糯米浆掰成小块平铺在带有小孔的蒸盘上蒸炊15 min即

得熟皮,蒸盘带小孔的作用是排除在蒸炊过程中积留在蒸盘上的大量水液,这部分水液会降低
熟皮的黏度,甚至影响到汤圆皮的软硬度,必须及时除去。熟皮呈淡黄色,具有较强的黏性,组
织细密。熟皮用于汤圆皮中的目的是提高汤圆皮的组织细密性,提高汤圆皮的延展性,提高抗
冻能力,有利于防止汤圆皮被冻裂。由于熟皮具有极强的黏性,在使用时要注意先将熟皮冷却
并捏成小圆子,以细碎的形式分批次添加于正在搅拌的糯米浆中,如果一整团加入,熟皮会黏
附缠绕在搅拌器上,造成搅拌不均匀,起不到应有的效果。熟皮添加量一般为汤圆皮总量的6%~8%

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