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衡量速冻汤圆质量的主要问题

2010-09-15 23:09:32点击:

1、卫生

卫生问题是衡量速冻汤圆生产质量的首要问题,速冻汤圆生产中必须严格控制各个环节的卫生条件。速冻汤圆的卫生指标:细菌总数≤10 000个/g;大肠菌群≤1000 个/kg;致病菌不得检出。

2、冻裂

因为速冻汤圆必须冷藏保存,经过一段时间的冷藏后,会出现不同程度的开裂现象,不但影响速冻汤圆的外观而且煮后露馅、浑汤、颗粒塌陷,严重影响速冻汤圆的品质,给销售带来了较大的困难,引起了生产厂家的高度重视,目前抗冻裂能力已成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。

3、口感

速冻汤圆一般以水磨糯米粉为原料,糯米粉的质量与汤圆的口感密切相关,成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。当粉粒较粗时,成形性虽好,但粗糙,易浑汤,色泽泛灰无光泽,无糯米清香味;当粉粒过细时,有浓厚的糯米清香味,但成形性不好,韧性差,易黏牙。速冻汤圆的口感品质通常用黏弹性、韧性、细腻度来衡量。要求嫩滑爽口,绵软香甜、口感细腻,有弹性,不黏牙。

4、 外观

汤圆在速冻后或者煮后易塌陷、扁平、偏馅、漏馅、裂纹、形状不规则、色泽灰暗、泛黄、没有光泽。速冻汤圆的外观一般用成形性、光泽、色泽来衡量。要求颗粒饱满,呈圆球状,白色或者乳白色,光亮。
 


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