1.制馅心的操作要求
(1)生肉馅要先加调味料，再慢慢吃水，拌至肉质起黏性为止，最后掺入皮冻。
(2)生肉馅拌好后要入冷库稍加冻结才能使用(具体操作视冷库温度而定)，让生肉馅中的水分逐渐被生肉吸收。
(3)生肉馅应现拌现做，连续不断地提供给成型工序，这样才能保证质量。
(4)泥蓉馅在炒制过程中一定要注意加糖、加油的程序，注意炒制温度。掌握先开大火烧开，然后中火推炒，最后到水分快干时改为小火翻炒，直至不粘锅铲时出锅、冷却。
(5)豆沙要求呈黑褐色、光亮，细而不腻，甜而爽口，无焦苦味;莲蓉要求保持本色。
(6)芝麻猪油要求拌和均匀，无糖块，无猪油块，无焦味。
(7)甜馅料不宜久藏，最好在三四天内用完。
2.制馅心的操作程序
(1)生肉馅的制作程序先将肉糜放入卧式拌和机内，顺着一个方向搅拌。然后加盐、糖、味精、酒等调味料搅拌，搅拌均匀后逐步吃水，直至肉质有黏性为止。最后加入皮冻和香油，拌和均匀后，放在盛放盘中转入下道工序。
(2)泥蓉馅的炒制程序先将油锅烧热，然后加适量油，待油冒烟，再加入一部分糖。糖呈乌红色时倒人前期处理好的豆沙、莲心，改用中火炒熟，继续放一部分油和糖炒制，炒到冒气泡，再放剩下的油。最后把定量的糖全部放入，炒至水分干，不粘手为止，出锅冷却，供下道工序使用。(3)芝麻猪油馅的制作先在卧式拌和机中加入前期处理好的芝麻粉和白糖粉，开启搅拌，然后加入处理过的猪油，拌至无猪油和糖粉的结块，混合均匀即可。搅拌时间不能太长，否则猪油受热易化，拌好后装盘压实，经冷冻，然后转入下道成型工序。