速冻食品的原料品质控制 原料可能是刚刚收获的，或经过初步加工的，都必须要在不变质、不受污染的条件下短期贮存。对使用的原料要进行认真的挑选，必须选用鲜度高、品质优、外观好的原料。如速冻猪、羊肉时，在杀后一定的时间内，要按级分割成型，并冷却至0～4。C;熟食品速冻前应在适合卫生加工要求的冷却设备内尽快冷却，不得保存在高于10℃的环境中;而对于速冻蔬菜，应选含水较少的豆类、根茎类，如果选叶类菜则其速冻后会变色，甚至变得软烂。
对于许多预制食品，生的和加工过的原料亦是这样，在这种情况下，必须组织好生产流程，防止生熟食品相互污染。防止污染的实质是控制微生物的生长。