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速冻食品行业对速冻油的选择应注意

2010-12-05 16:58:35三雪食品www.nbsanxue.com点击:

    近期,反式脂肪酸成为社会关注的焦点。为此,卫生部官网专门发文介绍其管理及相关科学知识。据了解,日常生活中很多食品都含有反式脂肪酸,速冻食品也因速冻油的使用而难以幸免。

    国内外研究证明,反式脂肪酸对人体的健康构成极大的威胁。反式脂肪酸以两种形式影响我们: 一种是扰乱我们所吃的食品,一种是改变我们身体正常代谢途径。因此,速冻企业应加强关注,提高产品“健康含金量”。卫生部规定,反式脂肪酸含量≤0.3g/100g可标示为“0” 。

    回顾速冻油的生产过程,人们发现,事实上,反式脂肪酸亦存在于速冻行业的速冻汤圆速冻面点等食品中。

    以速冻汤圆为例,基本上都使用速冻食品专用油(简称速冻油),速冻油的配料主要有:精炼植物油、水、乳化剂、抗氧化剂。其中的精炼植物油一般是通过对植物油的部分氢化处理制成的半固态油脂,氢化的程度不同,速冻油的熔点亦不同。

    速冻汤圆中用的速冻油为白色固态油脂,汤圆面皮和馅料均需要添加速冻油。面皮中速冻油含量较少,一般维持在5%以下,馅料中的速冻油一般维持在30%以下。速冻油使用之前一般需要放进绞肉机中搅碎,搅碎后的速冻油同其他配料一起进行搅拌,最终形成一定黏度的汤圆面皮和馅料,汤圆面皮和汤圆馅料一起被放进汤圆机,生产出的汤圆,经速冻后包装即为速冻汤圆。

    由于产品档次的不同,速冻油在汤圆配方中的添加量亦不同,高档产品中的速冻油稍多。面皮中添加速冻油可以延长产品的保质期,并保证面皮在汤圆机中良好的操作性;馅料中的速冻油可以保证煮后的汤圆馅料呈现良好的流动性。

    总体来讲,汤圆中速冻油含量一般为2~4%.而面点等速冻食品亦含有。由于加拿大、丹麦等国家的法律规定食品中反式脂肪的含量应低于2%,因此速冻食品厂家必须高度重视其产品中的反式脂肪酸。

    “无反式脂肪酸”更具吸引力

    由于消费者健康意识的提高,以及国家卫生部和国家疾控中心等部门的重视,不含反式脂肪的食品必然成为消费者的首选。因此对于速冻油的生产厂家来讲,应该采取相应的措施,提供低反式脂肪酸含量甚至无反式脂肪的速冻油,以此保证速冻食品的质量;而对于速冻厂家来讲,应该尽量选取反式脂肪酸含量低的速冻油甚至无反式脂肪酸的速冻油,最终生产出安全可靠的速冻食品。

    近期,超市中部分商品的包装袋上出现了“无反式脂肪酸”的字样,这对于消费者来讲,具有极大的吸引力。

    可以预测,若出现不含反式脂肪酸的速冻食品,销量应该相当可观,既健康又美味的食品必然是速冻食品行业未来的发展趋势。

    国家卫生部表示,反式脂肪酸的国家政策将于不久出台,因此速冻食品厂家需要高度关注。

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