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速冻汤圆改良剂的配方及作用

2011-08-24 16:40:54点击:
1.速冻汤圆改良剂的作用
使用速冻汤圆改良剂,可免去水磨糯米粉煮芡或热烫工序。可直接用冷水(室温水)调粉,在生产加工和冷冻保藏期间不会产生开裂现象,即使经过数次反复解冻一冷冻处理后,仍能够保持完整的结构。因此,减少了工人的操作程序,提高了工作效率。制作的速冻汤圆粒形饱满不塌架,表皮光滑不渗水,组织紧密柔和,煮食不糊汤,更糯软细腻,口感极佳。抗融冻性能强,能有效防止冷藏过程中形成冰晶体,使速冻汤圆无裂纹、不皱缩,外形美观,也延长了速冻汤圆的货架期。
2.速冻汤圆改良剂的配方及作用机理
速冻汤圆改良剂主要由变性淀粉、食品增稠剂、乳化剂、复合磷酸盐等组成。
乳化剂能起到一定的乳化稳定效果,减少游离水,保证汤圆在冻结过程冰晶细小,使内部结构细腻,无孔洞,形状保持完好。随着乳化剂用量的增加,乳化效果也越好。
食品增稠剂的加入可增加干水磨糯米粉的吸水量和持水性。多种食品增稠剂共同使用还有协同增稠作用,具有形成凝胶的能力,可使淀粉凝胶形成具有一定黏弹性的连续三维凝胶网络结构,从而减少汤圆脱水收缩作用,确保汤圆不塌架。增稠剂使外皮变得更为紧密、细腻,减少了样品表面的开裂现象。
复合磷酸盐通过保水、黏结改善流变性能以改进速冻汤圆的组织结构和口感。因吸水、保湿而避免表面干燥,使组织细腻,表皮光洁不渗水。
速冻汤圆改良剂的黏度大,可使糯米粉组织紧密,煮食糊化时浑汤显著减少。
生产速冻汤圆面皮时一般会添加少量无色无味的色拉油,与乳化剂作用后,具有保水效果,可避免速冻汤圆长期储存后,因表面失水开裂。
需要注意的是,速冻汤圆改良剂中的乳化剂、增稠剂对馅心具有乳化黏结作用,这样能使馅心内的游离水分变成结合水分,不易生成冰晶体而呈融溶状态。同时调馅时一定要注意油脂与水的加入量,否则不易搓圆,做成的汤圆易变形。
实践证明,速冻汤圆改良剂具有使用简便,应用范围广,能适应不同的配方和加工工艺,值得大力推广使用。

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