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米制品的功能与产品开发

2011-08-28 16:57:13点击:
大米及米制品的主要成分为碳水化合物,其主要功能是提供人体所需的热能,通常被视为能源食物。但是随着食品科学技术的进展,通过对大米各种功能的发掘和发现,即从米类除碳水化合物以外的其他成分,正在引起人们对米类食品的再认识,充分发挥米类的食用价值。
研究开发营养食品,不少人把精力放在山珍海味、补品乃至猎奇式资源开发上,这在某种程度上忽视了米制品的开发。事实上,将米制品做纵深开发,既是营养食品科学的重要领域,也是实现其科学价值的“主战场”。因为,大米是人类大宗食品,有着最广泛的消费对象,研制米制品小有突破,就会有很大的社会与经济效益。
现代营养学家的研究表明,大米含有人体所需的多种氨基酸及不饱和脂肪酸、B族维生素、纤维素和钙、磷、硒、铁等众多营养物质,这可能是它可以涂治缺乏维生素造成的烂嘴角等疾病的科学根据。它还有低热量、低脂肪的特点,所含的复合碳水化合物,还能给人以饱腹感,这也可能是它所以能作为减肥食物预防肥胖病的原因之一。大米蛋白质的生物学价值(氮贮留量/氮吸收量)高达77,超过大豆、花生、小麦、蚕虫等几乎所有植物蛋白,高于牛肉(76)、猪肉(74)的生物学价值。大米的消费率为93%,它的蛋白质利用率(生物价×消化率)为71.6%。大米淀粉几乎100%被人体消化吸收和利用。然而,与大米相关的开发及进展没有人们期望的那么多。大米本身的营养价值及其养活人类的功绩是明摆的事实,如果增加它的第一、第二乃至“第三限制氨基酸”(赖氨酸、苏氨酸、色氨酸)和强化其他营养成分,米制品的营养价值趋向或代替鱼肉蛋奶类食品并非不可能。为了提高米制品的营养档次,进行营养强化并不难,而被营养强化后的米制品的“米风味”,却是其他食品所没有的,可口、久食不厌并且能被几乎百分之百的人接受。当然,单纯米制品的营养组分并非样样齐全和比例合理,因此应将大米与其他食物搭配。
米制品的精制加工和开发途径如下。
(1)大米免淘米、营养强化米、低过敏米、配制米、发芽糙米等。
(2)方便型方便片、方便米饭、方便粥、方便米粉、米粉面包、速食糙米粉、干米饭、包装粥饭、蒸煮袋米饭、无菌色米饭、冷冻米饭、冷蒸米饭。
(3)米制品各类干(湿)米粉、水磨糯米粉、汤圆、发糕、粽子、年糕等。
(4)糕点型米果、大米饼干、大米桃酥等。
(5)油脂大米胚芽油等。
(6)饮料型乳酸饮料、速溶饮料、甜酒乳酪、杏红糖浆饮料、米芽豆乳、糙米茶、米粉饮料、谷芽牛奶。
(7)米酒型米酒、半葡萄酒、甜酒、清酒、调料酒、饮料酒。
(8)罐头型罐头米饭等。

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