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冷藏温度的选择

2011-12-13 22:48:10点击:

    食品的冻结温度以及在贮运中的冷藏温度应在一18℃以下,这是对食品的质地变化、酶性和非酶性化学反应、微生物学以及贮运费用等所有因素进行综合考虑论证后所得的结论。
    对于速冻食品而言,冷藏温度越低,越有利于保持冷藏品质。但考虑到有关的设备费用、能源消耗、日常运转等费用以及运输过程中的温度控制等诸多因素,过低的温度没有必要也不太现实。
    选择一18℃以下的温度作为冻结和冷藏的最高温度,是根据大量实际数据并在食品品质和相关费用相互协调一致的情况下做出的结论。从微生物控制学角度分析,病原菌在3℃以下就不再生长繁殖,一般食品腐败菌在一9.5℃以下也无法生长活动,因而选用一18℃似乎没有必要。然而,实际上运输和冷藏中不可能始终精确地维持所选的温度,温度波动很难避免,一些在低温下仍能活动的低温菌的控制要有效,而~18℃对控制这类菌比较保险。
    控制酶的活性,~18℃这一温度并不能说已足够低了,因为在一73℃的温度下仍有部分酶保持着活力,尽管酶的反应非常缓慢。在同样温度下,酶在过冷水中的活动力比在冻结的水中强。在温度为一9.5℃时,食品中仍然保持着大量未冻结的水分,故在这一温度下长时间贮藏,食品会发生严重的酶性变化,其中尤以氧化反应最为明显,导致食品变质。一18℃足以延缓食品中大多数酶的活动,但速冻果蔬制品在冻结前,必须采取烫漂或化学处理来破坏酶的活性。
    如果食品冻结到一18℃以下,并在该温度下冷藏,能较好地维持原始品质,并获得适宜的贮藏期。在--18℃温度下,如果包装合理,很多速冻食品的贮藏期可达12个月以上。
 


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