汤圆的速冻说明

经成型且抽检合格的汤圆类食品，应及时转入速冻工序速冻，从成型好到速冻，时间宜控制在1h以内。在速冻前，应预先通知冷冻机房供冷，冷冻隧道温度低于一30℃后才能进产品速冻，这时机房继续制冷，最终达到满负荷的制冷温度(一30℃)。速冻时隧道温度要求控制在一30℃以下，时间为30～45rain，以使成品温度达到一18℃。将混合好的粉团用机器或手工与速冻好的馅心搓成表面光滑的汤圆，再把汤圆放人铺有塑料薄膜的盘中进行速冻。汤圆馅心和皮面内均含有一定量的水分，如果冻结速度慢，表面水分会先凝结成大块冰晶，逐步向内冻结，内部在形成冰晶的过程中会产生张力而使表面开裂。速冻可使汤圆内外同时降温，形成均匀细小的冰晶，从而保证产品质地的均一性。即使是长期储存，其口感仍然细腻、糯软。速冻采用强风循环，在一30～一35℃下的温度下速冻30～45rain，使汤圆中心温度达到一18℃时为止。要经常检查温度与设备的工作情况，防止产品盘重叠、斜歪和产品冻结不好等现象出现。